Nedim Atilla

[MASON]

“Bir kent ona sahip çıkanlarındır”
• Röportaj: Bülent Şenocak
Bülent Şenocak:
Nedim Atilla Kardeşim, İzmir Kültürüyle ilgilenen ve bu konuda birçok eserler veren bir Kardeşimiz olarak çalışmalarınızı takdirle karşılıyoruz. Kent kültürüne ilginiz ne zaman başladı? Bu konudaki ilk eseriniz ne zaman yayınlandı?

Nedim Atilla:
Bu konuda iki insanın üzerimdeki emeğini anmadan bu soruya karşılık veremem. İlki Prof. Dr. Bilge Umar, diğeri ise Prof. Dr. Şadan Gökovalı Kardeşim. Bu iki hocam yerel kültürlere olan ilgimi doğru yönlendirdiler. Bir de İzmir ve Ege sevgisi tabii ki. Bir kent ona sahip çıkanlarındır diye düşünenlerdenim ve bu düşüncemi bilen İzmir'in unutulmaz Belediye Başkanı Ahmet Piriştina'nın önerisi ile yazmaya başladım bölgemize ait kitapları. 1977-78 yıllarında Prof. Umar ve Prof. Gökovalı ile tanışmamızdan sonra başlayan ve biriken bilgiler son 6 yılda bu kitaplara dönüştü.

Bülent Şenocak:
Bazı eserlerinizin İzmirli bir işadamının desteğiyle yayınlandığını biliyoruz. Son kitaplarınızdan biri olan Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü de İzmir'in en eski kuruluşlarından biri olan Tariş'in desteğiyle yayınlandı. İzmirli işadamlarının İzmir kültürüne yaklaşımı sizce yeterli mi? Veya genelleştirerek soracak olursak, İzmirliler'in Kent Kültürü'ne yaklaşımı nasıl?

Nedim Atilla:
Bu sorunuza olumlu bir cevap vermeyi çok isterdim. Ama ne yazık ki, bu girişimler çok sınırlı. İzmir'de Yaşar ve Akgerman Aileleri ne yazık ki bu alanda da yalnız kalıyorlar. Son dönemde 5 kitabımızı birlikte yayımladığımız Sayın Nezih Öztüre de örnek alınması gerekenlerden. Aslında İzmirliler kentlerinin kültürüne en çok sahip çıkanlar belki de. İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Kitaplığı'ndan yayımlanan 50'ye yakın kitabın hemen tükenmesi bunun göstergesi. Ama İzmirliler'in kent kültürüne sahip çıkışları ne yazık ki işadamları arasında aynı ölçüde değil. Belki de işadamı örgütlerinin sahip çıkmasını beklemek gerek

Bülent Şenocak:
Kitaplarınıza bakıldığında İzmir ve Ege Kültürü altında üç kate gori görülüyor; İzmir tarihi ile ilgili olanlar, İzmir'in çevre ilçeleri ile ilgili olanlar ve yeme içme kültürü ile ilgili olanlar. Sorularıma ilk olarak İzmir Tarihi ile ilgili olanlardan başlayacağım. İzmir Demiryolları Tarihi ve İzmir Posta Tarihi adlı iki eseriniz yayınlandı. İzmir Demiryolları Tarihi ve İzmir Posta Tarihi adlı eserlerinizde yer alankonular içinden okurlarımıza çarpıcı gelecek bazı şeyler söyleyebilir misiniz?

Nedim Atilla:
Bu iki kitap da kendi alanlarında yazılmış ilk kitaplar olma özelliği taşıyorlar. Hem demiryolları, hem de posta tarihi açısından İzmir önceliklere sahip ve bir ilkler kenti. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki tüm demiryolu hareketleri (Hicaz, Rumeli, Anadolu-Bağdat) incelenmiş, önemli araştırmalara konu olmuştur da, ilk demiryolu hattı olan İzmir-Aydın Temdidi Demiryolu Hattı üzerine çalışmalar derli toplu yayınlanmamıştır. İzmir Demiryolları adlı kitabımız, Osmanlı'nın son dönemlerinden, Cumhuriyet´in gerçekleştireceği devletleştirmelere kadar olan yaklaşık 80 yıllık bir döneme ışık tutuyor. İzmir Posta Tarihi (1841-2001) ise Batılı gezginlerin İpek Yolu'nun bittiği limanlardan birisi olarak niteleyip, “esrarlı şark”ı tanımak için yola çıktıkları kent olan İzmir´e posta ve filateli penceresinden bir bakış içeriyor.

Bülent Şenocak:
Gerçekten de yayımladığınız eserlere bakıldığında hepsi, türünde ilk denilebilecek kitaplar. “Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü- Ege'den Yemek Tarifleriyle” adlı kitabınız da bunlardan biri. Kitabınızda, “Nuh Tufanını anlatan kutsal kitaplardan beri var zeytin ağacı… İnsanoğlunun, Akdeniz çanağında yarattığı uygarlığın temelinde ise zeytinyağı var öncelikle…” diyorsunuz. Zeytin ve zeytinyağının tarihteki yerinden söz edebilir misiniz?

Nedim Atilla:
Bu cevabı ben değil de, İzmirli hemşerimiz Homeros versin isterseniz. “Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehini doldurur, bu benim gönlüme göre en iyisidir...” Homeros Melesigenes (İzmirli Homeros)- Odysseia-9… Antik çağın önemli ürünleri sayılırken, “Yunanistan, ekmek için arpa, yeri doldurulamaz zeytinyağı için zeytin, bol şarap için de üzüm üretiyordu” deniliyordu. Melesigenes Homeros, yani İzmirli Homeros, Odysseia'nın birinci cildinde, bir şölen sofrasını şöyle anlatıyordu: “Bir hizmetçi kız, güzel bir altın sürahiden gümüş bir tasın içine, konukların ellerine su döktü, önlerine oymalı bir masa çekti. Yaşlı bir kâhya kadın ekmeği uzattı, birçok meze ekledi ve evde ne varsa tatmaları için teşvik etti. Bir hizmetçi, şarap doldurmak için sık sık yanlarına uğruyordu...” “Çiftçilik” adlı kitabı ile tanıdığımız Romalı Cato ise, (ki asıl işi askerlik ve politikacılıktır) kitabının 5. cildini neredeyse tamamen bir “Aşçıbaşı Cato ustanın reçeteleri” diye adlandırabileceğimiz yemek tariflerine ayırmıştır. Bu cildin ilk yemek tarifi zeytin ve zeytinyağı ile ilgiliydi. Homeros, İlyada'yı yazarken, zeytin tarımı bin yaşını aşmıştı. Klasik antik çağ ziyafetlerinde salamura içinde servis edilen zeytinler, bazen de buradakine benzeyen mezeler olarak sunulurdu. Dört kişilik bir zeytin mezesi tarifinde 60 ml. zeytinyağı, 60 ml. kırmızı şarap sirkesi, 120 gr. siyah zeytin, 120 gr. yeşil zeytin, bir tatlı kaşığı tepeleme kıyılmış rezene yaprağı ya da ince küp biçiminde doğranmış rezene kökü, 2 tatlı kaşığı sedef otu, 2 tatlı kaşığı da taze kıyılmış nane bulunuyordu. Mezenin yapımında iri iri doğranan zeytinlerin, üstlerine sirke ve zeytinyağı dökülmesi, otların ise ince ince (bugün Batı Anadolu'da aynen olduğu gibi) kıyılarak karışıma eklenmesi, hazırlanan mezenin de, ağzı sıkıca kapanabilen bir kavanoza konulması ve üzerine biraz da zeytinyağı dökülmesi öneriliyordu. Bu aşamada da yenilebilecek durumda olan meze için günümüzün yazarları, “Birkaç gün marine edilirse daha iyi olur, öyle lezzetli ki, bundan daha uzun süre saklayabilmiş değilim. Pita ekmeğiyle veya feta gibi sert bir koyun peyniriyle deneyebilirsiniz” diyorlar. Akdeniz'in en lezzetli balıklarından biri olarak nitelenen köpek balığının pişirildiğinin önerildiği, İ.Ö. 350'den kalma bir tarifte ise, balığın pişirilmesinde zeytinyağının ne kadar önemli olduğu ortaya konuluyor.

Bülent Şenocak:
Zeytinciliğin ülke geleceğindeki önemini, Mustafa Kemal Atatürk’ün çok önceleri kavradığından söz ediyorsunuz. Fakat sonradan aynı önemin gösterildiğine inanıyor musunuz?

Nedim Atilla:
2000'li yıllara artık geçen yüzyıl diyebiliriz. Gerçekten de biz ülke olarak zeytinyağının farkına 21. yüzyılda yeni yeni varabiliyoruz. Küreselleşmeye karşı elimizdeki önemli güçlerden birinin zeytinyağı olduğunu düşünüyorum. Atatürk, Bornova, Edremit ve Gemlik'te birer zeytincilik araştırma enstitüsü kurduracak kadar geleceği görebilmiş bir kahramandı. Ne yazık ki, diğer tarımsal ürünlerde de onun sözünü dinlemedik.

Bülent Şenocak:
“Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” kitabınızda yöre mutfağında Girit etkisinden de söz ediyorsunuz. İzmir Mutfağı, Girit Mutfağından bu derece etkilenmiş midir? Kendine has bir mutfağı yok mudur?

Nedim Atilla:
Anadolu, binlerce yılın uygarlık izlerini taşıyan bir coğrafya. Zengin coğrafyamız çevresinde bulunan ve geçmişleri binlerce yıl öncesine dayanan uygarlıklar yaşamın birçok alanında olduğu gibi, mutfakta da etkili ve belirleyici olmuş. İzmir'in çok renkliliği, çok dilliliği mutfağına da yansımıştır. Elbette 1923 Mübadelesi'nden sonra İzmir'e yerleşen Giritliler de, başka yerlerden gelen göçmenler gibi kendi mutfaklarını yaşatmışlardı. Girit'in bugünkü mutfağında görülen birçok etli yemek türünün, halen ülkemizin Konya bölgesinde yenilen yemeklere benzemesini rastlantı olarak açıklamak mümkün değil. 17. yüzyıldan itibaren Girit'in Kandiye (bugünkü başkent Heraklion) kentine Osmanlı yönetimi çok sayıda Konyalıyı göndermişti. Doğal beslenmelerinde etin büyük rol oynadığı Konyalıların yanlarında getirdikleri kuzu, keçi ve dana eti yemekleri bugün de adada yaşıyor. Hanyalılar da, Konyalılar gibi “etli ekmek” yemeği çok seviyorlar. Girit'ten Anadolu'ya tersine göç 19. yüzyılın sonlarında başlamış, 1923'teki “mübadele” antlaşmasıyla da yüz binlerce Türk ile Rum yer değiştirmişlerdi. Giritliler, başta ot yemekleri olmak üzere çok sayıda özgün yemeği yanlarında getirmişlerdi. İzmir mutfağında en etkili bölgenin Girit olduğunu söyleyebilirim.

Bülent Şenocak:
Muğla, Urla, Bergama, Ayvalık derken, son olarak da Alaçatı kitabınız çıktı. Alaçatı kitabınızda, Alaçatı'nın bugün ülke ve hatta dünya çapında bir şöhrete sahip olmasında emeği geçen kişileri de ele almışsınız. Kitabınızda adları geçen, Alaçatı'nın bugünlere gelmesinde büyük rolü olan Alaçatı Koruma Derneği Başkanı Şevki Figen Kardeşimiz ve rahmetli eşi Leyla Figen Hemşiremiz ile Ersen Tepeci Kardeşimizin yaptıklarından kısaca bahsedebilir misiniz ?

Nedim Atilla:
Bugün Alaçatı korunarak gelişiyorsa Alaçatı Koruma Derneği'nin faaliyetleri çok önemlidir. Derneğin ilk iki başkanı olan Şevki Figen ve Ersen Tepeci Kardeşlerimiz ile rahmetli eşleri Leyla Figen ile Maria Tepeci Hemşirelerimizin rolleri çok büyüktür. Alaçatı kitabını hazırlarken bu insanları anmasak kitabımızda çok büyük eksiklikler olacaktı. Onların yaptıklarının yanında bizim yazmamız sadece kadirbilirlik olarak değerlendirilmeli. Yaptıkları gerçekten de övgüye değer işlerdi ve biz de onların bu başarısına tanıklık etmeye çalıştık.

Bülent Şenocak:
Değerli kardeşim. Size yetişmek çok zor. Bir kitabınızın etkinlikleri henüz sürerken, bir yenisi çıkıyor. Sormamda bir sakınca yoksa şimdi sırada ne, daha doğrusu neler var?

Nedim Atilla:
Bu yıl içinde İzmir'in tanınmış bir ailesinin kitabını yayımlamış olacağız. Sırada başka ailelerin öyküleri de olacak. Elimize yapışan ama tamamlamak için çok uğraştığımız iki işten biri İzmir Levanten Mutfağı, diğeri ise Verye-Karaferye-Kayalar Mübadilleri'nin öyküsü. 2006 sonunda da “Foçateyn” adlı kitabımızı yayımlamış olmayı planlıyoruz. Halen bir gazetenin yöneticiliğini yaptığımız için ancak tatillerde ve geceleri çalışarak sürdürüyoruz çalışmalarımızı. Önemli hayallerimden biri de Şadan Gökovalı kardeşimizin keyifli yaşam öyküsünü bir kitap haline getirebilmek… Teşekkür ederim.